Pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat sebagai starter dan biopreservatif pada salami ayam petelur afkir

Pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat sebagai starter dan biopreservatif pada salami ayam petelur afkir Sofi Margritje Sembor Primary Author mixed material bibliography Bandung Fakultas Peternakan Unpad 2017 id Indonesia xx, 124 hlm. ; il. ; 29 cm Tujuan utama penelitian ini adalah mengisolasi yeast dan bakteri asam laktat dari daging ayam petelur afkir yang berpotensi sebagai starter dan biopreservasi salami, juga menentukan besaran persentase yeast dan bakteri asam laktat yang tepat sebagai starter serta biopreservasi dan memperoleb kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi juga organoleptik salami ayam petelur afkir serta menetapkan lamanya daya awet salami. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu : PO = Salami dengan penggunaan BAL 2% yeast 0 % tanpa penambahan bumbu-bumbu, PI = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast I % dan bumbu bumbu, P2 = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 2 %, ditambah bumbu dan P3 = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 3 %, dengan bumbu, serta P4 = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 4 %, dengan bumbu, dilanjutkan dengan Uji Tukey dan Uji Orthogonal Polinomial untuk melihat pola kecenderungan terjadinya peningkatan atau penurunan respon akibat perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa salami ayam petelur afkir menggunakan starter yeast dan bakteri asam laktat yang diperoleb basil isolasi dari daging ayam petelur afkir adalab Trichosporon beigelii dan bakteri asam laktat adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus yang berpotensi untuk starter dan bipreservasi pada salami ayam petelur afkir. Berdasarkan basil analisis sifat kimia, fisik dan mikrobiologis serta uji organoleptik maka pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai starter dan biopreservasi pada salami ayam petelur afkir karena memenuhi rekomendasi SNI 01- 3820-1995, baik untuk mutu kimia dan fisik salami. Secara mikrobiologis pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat pada salami ayam petelur afkir terbentuk total populasi yeast maksimal dan total bakteri yang rendah. Daya awet salami mencapai 8 bari pada suhu ruang dan penerimaan konsumen yang paling berkenan adalab starter yeast 3% dan BAL 2%. Sofi Margritje Sembor Yeast, bakteri asam laktat, biopreservatif, salami 636.08 Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 636.08 Sof p/.20.12.7 010040007509 Perpustakaan Pusat (Reference Kls. 600) 636.08 Sof p 20%252Fscan0001.jpg.jpg 58060 2017-12-28 15:36:03 2018-03-06 11:01:06 machine generated