Nurhayati, Dewi Primary Author mixed material bibliography Bandung Magister Statistika Terapan 2012 id Indonesia

xvii, 172 hlm. ; ill. ; 29 cm Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor kakao terbesar di dunia. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia masih sangat rendah. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao karena dapat meningkatkan cita rasa kakao. Kakao telah lama diidentifikasi sebagai makanan kaya polifenol yang merupakan zat antioksidan, sehingga keberadaannya di dalam kakao sangat baik bagi kesehatan manusia. Tetapi dengan dilakukannya proses fermentasi akan mengakibatkan menurunnya kadar polifenol dalam biji kakao akibat adanya enzim polifenol oksidase yang mengoksidasi polifenol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil fermentasi yang optimal, meningkatkan kadar asam amino bebas dan mencegah terjadinya penurunan kadar polifenol. Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak lengkap dengan tujuh perlakuan dan tiga kali pengulangan. Perlakuan : (l) tanpa fermentasi, (2) fermentasi alami, (3) fermentasi dengan penambahan enzim papain pada hari ke- 3, (4) fennentasi dengan penambahan inhibitor sistein pada hari ke-3 (5) fermentasi dengan penambahan ragi tape pada hari ke-O, 1. plantarum pada hari ke-l, A.aceti pada hari ke-2, (6) fermentasi dengan penambahan ragi tape pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-I, Aaceti pada hari ke-2, dan papain pada hari ke-3 (7) fermentasi dengan penambahan ragi tape pada hari ke-O, 1. plantarum pada hari ke-I, Auceti pada hari ke-2, enzim papain clan inhibitor sistein pada bari ke-3. Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan, kemudian dianalisis kadar asam amino bebas dengan metode kromatografi kertas dan HPLC, polifenol total dengan metode Ciocalteu, dan cita rasa kakao ditentukan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi dengan perlakuan penambahan ragi tape, 1. plantarum, A.aceti, enzim papain dan inhibitor sistein dapat meningkatkan kadar asam amino bebas. F ermentasi dengan perlakuan penambahan inhibitor sistein dapat menghambat penurunan kadar polifenol. Fennentasi dengan perlakuan penambahan ragi tape, 1. plantarum, A. aceti, enzim papain, dan inhibitor sistein pada proses fermentasi biji kakao dapat meningkatkan aroma, rasa kakao, rasa aftertaste, rasa asam dan warna kakao dan menunmkan rasa sepat clan rasa off-flavor. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi tape, Lplantarum, A. aceti, enzim papain, dan inhibitor sistein selama fennentasi biji kakao dapat meningkatkan kadar asam amino bebas, mencegah penurunan polifenol, dan meningkatkan cita rasa kakao. Nurhayati, Dewi fermentasi 2. biji kakao 3. asam amino bebas 572 Nur p Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 572 Nur p/R.14.182 01001120700229 Perpustakaan Pusat (REF.14.182) 572 Nur p 20%252Fscan0001.jpg.jpg 32280 2017-04-02 01:39:58 2018-07-04 08:12:28 machine generated