• Bagikan:
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

identifilasi kandungan polifenol dan asam amino bebas serta analisis nutrisi dari biji kakao terfermentasi dengan optimasi suhu serta penambahan isolat Saccharomyces cereviciae, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, enzim bromelain dan sistem

---

• Ketersediaan
• Informasi Detil
• Deskripsi
• Versi lain/terkait
• Komentar

• Code	CallNo	Lokasi	Ketersediaan
  01001120700304	572 Ari i	Perpustakaan Pusat (REF.14.176)	Tersedia

• Perpustakaan	Perpustakaan Pusat
  Judul Seri	-
  No. Panggil	572 Ari i/R.14.176
  Penerbit	Magister Statistika Terapan : Bandung., 2012
  Deskripsi Fisik	xxii,;117hlm,;29 cm
  Bahasa	Indonesia
  ISBN/ISSN	-
  Klasifikasi	572 Ari i
  Tipe Isi	-
  Tipe Media	-
  Tipe Pembawa	-
  Edisi	-
  Subyek	Identifikasi Kandungan Polifenol dan Asam Amino Be
  Info Detil Spesifik	-
  Pernyataan Tanggungjawab	Arizona, Dwiryani

• Abstrak. Kakao merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial dalam menyumbang devisa negara. Indonesia berada di posisi ketiga dunia sebagai produsen setelah Pantai Gading dan Ghana. Namun, karena didominasi oleh biji tanpa fermentasi, maka kakao Indonesia terkena diskon sebesar 10-15% di pasar intemasional. Biji kakao tanpa fermentasi akan bermutu rendah karena tidak mempunyai prekursor cita rasa cokelat. Oleh karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas tinggi dan memiliki cita rasa khas cokelat, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Melihat hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian terobosan ilmiah untuk mencari proses fermentasi biji kakao dengan waktu dan metode yang tepat untuk menghasillkan kakao berkualitas baik. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi fermentasi dengan optimasi suhu dan penambahan S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti, enzim bromelain, si stein secara eksogen terhadap komponen nutrisi, asam amino bebas, dan polifenol penyusun biji kakao. Variasi perlakuan yang dilakukan adalah biji kakao non fermentasi (A), fermentasi alami (B), fermentasi dengan enzim bromelain pada hari ke-3 (C), fetmentasi dengan inhibitor sistein pada hari ke-3 (D), fermentasi dengan S. cerevisiaepada hari ke- 0, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti pada hari ke-2 (E), fermentasi dengan dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-l,dan A. aceti pada hari ke-2, dan enzim bromelain pada hari ke-3 (F), dan ferrnentasi dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti pada hari ke-Z, enzim bromelain dan inhibitor si stein pada hari ke-3 (0). Fermentasi dllakukan selama empat dan lima hari. Biji kakao hasil fermentasi dianalisis komponen nutrisinya meliputi kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, kadar air dengan rhetode thermogravimetri, dan kadar karbohidrat dengan metode Antron, Kemudian dilakukan pula analisis kandungan asam amino bebas dengan metode kromatografi kertas dan KCKT, serta kandungan total polifenol metode Folin­ Ciocalteu dan jenis polifenol dengan KCKT. Berdasarkan data yang diperoleh, fermentasi termodifikasi dapat mempercepat lama fermentasi dari Iima hari menjadi empat hari yang menghasilkan kadar protein perlakuan A: 15,31%; B:

• Tidak tersedia versi lain

• Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.