Arizona, Dwiryani Primary Author mixed material bibliography Bandung Magister Statistika Terapan 2012 id Indonesia

xxii,;117hlm,;29 cm Abstrak. Kakao merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial dalam menyumbang devisa negara. Indonesia berada di posisi ketiga dunia sebagai produsen setelah Pantai Gading dan Ghana. Namun, karena didominasi oleh biji tanpa fermentasi, maka kakao Indonesia terkena diskon sebesar 10-15% di pasar intemasional. Biji kakao tanpa fermentasi akan bermutu rendah karena tidak mempunyai prekursor cita rasa cokelat. Oleh karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas tinggi dan memiliki cita rasa khas cokelat, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Melihat hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian terobosan ilmiah untuk mencari proses fermentasi biji kakao dengan waktu dan metode yang tepat untuk menghasillkan kakao berkualitas baik. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi fermentasi dengan optimasi suhu dan penambahan S. cerevisiae, L. plantarum, A. aceti, enzim bromelain, si stein secara eksogen terhadap komponen nutrisi, asam amino bebas, dan polifenol penyusun biji kakao. Variasi perlakuan yang dilakukan adalah biji kakao non fermentasi (A), fermentasi alami (B), fermentasi dengan enzim bromelain pada hari ke-3 (C), fetmentasi dengan inhibitor sistein pada hari ke-3 (D), fermentasi dengan S. cerevisiaepada hari ke- 0, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti pada hari ke-2 (E), fermentasi dengan dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-l,dan A. aceti pada hari ke-2, dan enzim bromelain pada hari ke-3 (F), dan ferrnentasi dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti pada hari ke-Z, enzim bromelain dan inhibitor si stein pada hari ke-3 (0). Fermentasi dllakukan selama empat dan lima hari. Biji kakao hasil fermentasi dianalisis komponen nutrisinya meliputi kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, kadar air dengan rhetode thermogravimetri, dan kadar karbohidrat dengan metode Antron, Kemudian dilakukan pula analisis kandungan asam amino bebas dengan metode kromatografi kertas dan KCKT, serta kandungan total polifenol metode Folin­ Ciocalteu dan jenis polifenol dengan KCKT. Berdasarkan data yang diperoleh, fermentasi termodifikasi dapat mempercepat lama fermentasi dari Iima hari menjadi empat hari yang menghasilkan kadar protein perlakuan A: 15,31%; B: Arizona, Dwiryani Identifikasi Kandungan Polifenol dan Asam Amino Be 572 Ari i Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 572 Ari i/R.14.176 01001120700304 Perpustakaan Pusat (REF.14.176) 572 Ari i 20%252Fscan0001.jpg.jpg 32038 2017-04-02 00:52:59 2018-07-04 08:58:00 machine generated