Perpustakaan Universitas Padjajaran
Pencarian Spesifik

Detail Cantuman

Image of Pengaruh konsentrasi khamir saccharomyces servisiae pada proses pembuatan bubuk putih telur secara fermentasi

 

Pengaruh konsentrasi khamir saccharomyces servisiae pada proses pembuatan bubuk putih telur secara fermentasi

PENGARUH KONSENTRASI KHAMIR Saccharomyces cerevisiae P ADA

. PROSES PEMBUATAN BUBUK PUTIH TELUR SECARA FERMENTASI

  • CodeCallNoLokasiKetersediaan
    01001070900480664.02 mar p/R.62.72Perpustakaan Pusat (REF.62.72)Tersedia
  • Perpustakaan
    Perpustakaan Pusat
    Judul Seri
    -
    No. Panggil
    664.02 mar p/R.62.72
    Penerbit Fakultas Teknologi Industri Pertanian Unpad : Bandung.,
    Deskripsi Fisik
    vii,;41 hlm,;29 cm
    Bahasa
    Indonesia
    ISBN/ISSN
    -
    Klasifikasi
    664.02 mar p
    Tipe Isi
    -
    Tipe Media
    -
    Tipe Pembawa
    -
    Edisi
    -
    Subyek
    Bubuk putih telur, reaksi Maillard, fermentasi, Si
    Info Detil Spesifik
    -
    Pernyataan Tanggungjawab
  • PENGARUH KONSENTRASI KHAMIR Saccharomyces cerevisiae P ADA

    . PROSES PEMBUATAN BUBUK PUTIH TELUR SECARA FERMENTASI

    Oleh:

    Efri Mardawati, Tita Rialita, Mira Miranti

    ABSTRAK

    Pada proses pembuatan bubuk putih telur akan terjadi reaksi pencoklatan
    non-enzimatis selama pengolahan (Reaksi Maillard). Untuk mencegahnya maka
    perlu dilakukan proses reduksi gula-gula pereduksi melalui proses fermentasi
    menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae sebelum pengeringan. Tujuan
    penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi S. cerevisiae dan lama
    fermentasi terhadap beberapa karakteristik produk, yaitu : rendemen, kadar air,
    pH, kadar abu, kadar gula pereduksi, warna dengan metode CIE L *a*b*,
    karakteristik organoIeptik terhadap warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan;
    kadar protein, nilai TPC, daya pembentukan busa, dan perhitungan total sel
    khamir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen
    menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan perlakuan
    konsentrasi S. cerevisiae 0,15 %, 0,25 %, 0,35%, 0,45%; dan lama fermentasi
    selama 2 jam dan 3 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan S.
    cerevisiae sebanyak 0,45 % dan lama fermentasi 3 jam menghasilkan bubuk putih
    telur dengan karakteristik terbaik meliputi kadar air 5,00 %, rendemen 7,92 %, pH
    9,59, kadar abu 5,39 %, gula pereduksi 0,55 %, menurut uji organoleptik yaitu
    warna kuning cerah dengan nilai 3,8, aroma cenderung biasa dengan nilai 3,0,
    kenampakan keseluruhan agak disukai panelis dengan nilai 4,2. Nilai TPC dari
    perlakuan tersebut adalah 8,7 x 103 - 1 X 104 sel/mL, niIai protein sebesar 99,42 %,
    dan daya pembentukan busa sebesar 4 cm.

  • Tidak tersedia versi lain

  • Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.


//

Informasi