Mardawati, Efri; Tita Rialita ; Mira Miranti Primary Author mixed material bibliography Bandung Fakultas Teknologi Industri Pertanian Unpad 2007 id Indonesia

vii,;41 hlm,;29 cm PENGARUH KONSENTRASI KHAMIR Saccharomyces cerevisiae P ADA . PROSES PEMBUATAN BUBUK PUTIH TELUR SECARA FERMENTASI Oleh: Efri Mardawati, Tita Rialita, Mira Miranti ABSTRAK Pada proses pembuatan bubuk putih telur akan terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatis selama pengolahan (Reaksi Maillard). Untuk mencegahnya maka perlu dilakukan proses reduksi gula-gula pereduksi melalui proses fermentasi menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae sebelum pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi S. cerevisiae dan lama fermentasi terhadap beberapa karakteristik produk, yaitu : rendemen, kadar air, pH, kadar abu, kadar gula pereduksi, warna dengan metode CIE L *a*b*, karakteristik organoIeptik terhadap warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan; kadar protein, nilai TPC, daya pembentukan busa, dan perhitungan total sel khamir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan perlakuan konsentrasi S. cerevisiae 0,15 %, 0,25 %, 0,35%, 0,45%; dan lama fermentasi selama 2 jam dan 3 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan S. cerevisiae sebanyak 0,45 % dan lama fermentasi 3 jam menghasilkan bubuk putih telur dengan karakteristik terbaik meliputi kadar air 5,00 %, rendemen 7,92 %, pH 9,59, kadar abu 5,39 %, gula pereduksi 0,55 %, menurut uji organoleptik yaitu warna kuning cerah dengan nilai 3,8, aroma cenderung biasa dengan nilai 3,0, kenampakan keseluruhan agak disukai panelis dengan nilai 4,2. Nilai TPC dari perlakuan tersebut adalah 8,7 x 103 - 1 X 104 sel/mL, niIai protein sebesar 99,42 %, dan daya pembentukan busa sebesar 4 cm. Mardawati, Efri; Tita Rialita ; Mira Miranti Bubuk putih telur, reaksi Maillard, fermentasi, Si 664.02 mar p Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 664.02 mar p/R.62.72 01001070900480 Perpustakaan Pusat (REF.62.72) 664.02 mar p/R.62.72 20%252Fscan0001.jpg.jpg 31376 2017-04-02 00:44:34 2017-10-23 08:37:21 machine generated