Perpustakaan Universitas Padjajaran
Pencarian Spesifik

Detail Cantuman

No image available for this title

Text  

4380- Optimasi Tekstur Keju Nabati Kedelai Melalui Variasi Konsentrasi Enzim Papain Sebagai Alternatif Garam Diet (Anugerah Yu'tika; Dr. Yoga Windhu Wardhana, M.Si; Robi Andoyo. S,TP., M.Sc., Ph.D)

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang sering dijumpai dan biasanya berbahan susu sapi. Namun, pembuatan keju juga dapat berbahan dasar susu ...

  • CodeCallNoLokasiKetersediaan
    FFUP202300474380Tersedia
  • Perpustakaan
    Fakultas Farmasi
    Judul Seri
    -
    No. Panggil
    4380
    Penerbit Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran : Jatinangor.,
    Deskripsi Fisik
    -
    Bahasa
    Indonesia
    ISBN/ISSN
    -
    Klasifikasi
    4380
    Tipe Isi
    -
    Tipe Media
    -
    Tipe Pembawa
    -
    Edisi
    -
    Subyek
    -
    Info Detil Spesifik
    -
    Pernyataan Tanggungjawab
  • Keju adalah salah satu produk olahan susu yang sering dijumpai dan biasanya berbahan susu sapi. Namun, pembuatan keju juga dapat berbahan dasar susu kedelai yaitu pada penelitian ini adalah kacang kedelai. Keju nabati aman dikonsumsi oleh orang intoleran laktosa, cocok untuk vegetarian, dan memiliki kadar natrium yang rendah dibandingkan dengan penggunaan susu sapi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk olahan keju yang berasal dari kacang kedelai sebagai alternatif makanan dengan kadar natrium rendah. Digunakan CaCl2 sebagai pendamping gaya hidup sehat dan memberikan rasa asin pada keju. Keju nabati ini dibuat menggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus yang dapat memproduksi asam laktat untuk memperbaiki kualitas susu sehingga keju yang dihasilkan dapat lebih awet dan memperpanjang masa penyimpanan. Selain itu, digunakan enzim papain yang berasal dari isolasi tumbuhan papaya (Carica papaya L) dalam proses koagulasi keju nabati. Dilakukan optimasi terhadap empat variasi enzim papain yaitu 300 ppm, 500 ppm, 700 ppm, dan 1000 ppm pada kondisi optimum enzim yaitu pH 8 dan suhu 80 oC. Hasil analisis terbaik melalui metode de Garmo didapatkan pada konsentrasi 700 ppm dengan karakteristik karakteristik rendemen 22.02%, kadar air 58, 98%, kadar abu 1,363%, total BAL 0.4 x 107. Pada uji TPA didapatkan nilai hardness 98.42, adhesiveness -14.159, springiness 0.791, dan cohessiveness 0.643. Uji warna menggunakan cromameter CR400 didapatkan L* 79.8, a* 1.53, b* 14.39. Uji hedonik didapatkan pada 700 ppm didapatkan nilai kesukaan tertinggi pada uji tekstur, uji aroma, dan uji warna dengan kadar natrium yang tidak terdeteksi.

    Kata kunci: Keju nabati, Lactobacillus bulgaricus, enzim papain

  • Tidak tersedia versi lain

  • Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.


//

Informasi