Ifmalinda Primary Author mixed material bibliography Bandung Program Pascasarjana Unpad 2015 id Indonesia

xvii,;164 hlm,;29 cm Kopi luwak adalah buah kopi yang dimakan, dicerna, dan bijinya dikeluarkan bersama kotoran hewan luwak, dibersihkan kemudian diproses seperti kopi biasa. Saat ini kopi luwak merupakan kopi termahal, karena .mempunya citarasa dan aroma yang khas akibat dari terjadinya perubahan kimia seperti kandungan protein, kafein dan lemak. Salah satu penentu komposisi kimia dari biji kopi adalah jenis kopi. Jenis kopi yang berbeda mengandung senyawa kimia yang berbeda. Senyawa kimia yang terkandung dalam biji kopi sangat berpengaruh terhadap citarasa maupun aroma seduhan kopi. Komposisi kimia yang berbeda akan menghasilkan senyawa volatil dan non volatil yang berbeda sehingga juga akan berpengaruh terhadap citarasa kopi. Hal ini memungkinkan komposisi kimia kopi luwak berbeda dari kopi biasa, untuk itu diperlukan penelitian mengenai karakterisasi sifat kimia kopi pilihan luwak. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan karakteristik kimia kopi berbahan baku kopi setara pilihan luwak. Metoda yang digunakan adalah deskriptif analitik untuk kajian sifat fisiko kimia dan metode rancangan acak lengkap pola faktorial untuk menentukan tingkat konsumsi luwak, melalui 5 tahap percobaan yaitu percobaan tahap (1) : kajian sifat fisiko kimia buah kopi pada berbagai tingkat kematangan; (2) penentuan buah kopi pilihan luwak; (3) pengolahan citra buah kopi pilihan luwak; (4) kajian sifat kimia kopi pilihan luwak; (5) kajian karakterisasi kopi pilihan luwak. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai total padatan terlarut, kadar protein, kafein, gula, dan pH, meningkat dengan bertambahnya tingkat kematangan buah kopi. Kadar lemak dan tingkat kekerasan menurun dengan bertambahnya tingkat kematangan buah kopi. Warna buah kopi yang disukai luwak adalah warna merah dan merah kehitaman. Tingkat konsumsi luwak paling tinggi adalah luwak betina umur 4 tahun yaitu sebesar 84,86%. Kadar kafein, gula dan protein kopi luwak lebih rendah dibandingkan kopi arabika biasa sedangkan kadar lemak dan pH kopi luwak lebih tinggi dari kopi biasa. Model warna RGB (Merah, Hijau, Biru) menunjukan nilai b dapat digunakan sebagai acuan untuk identifikasi tingkat kematangan. Kopi yang disukai luwak mempunyai nila b mulai dari 0,25 sampai dengan 0,31. Senyawa volatil kopi biasa berbeda dengan kopi luwak, pada kopi luwak ada senyawa maltol dan senyawa pyrazine yang tidak ditemui pada kopi biasa. Ifmalinda Kopi, Luwak, Sifat kimia 630 Ifm K Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 630 Ifm K/R.15.26 01001150100004 Perpustakaan Pusat (REF.15.26) 630 Ifm K/R.15.26 20%252Fscan0001.jpg.jpg 14020 2017-04-01 16:03:52 2017-08-30 10:43:52 machine generated