Darkam Musaddad Primary Author mixed material bibliography Bandung Program Pascasarjana Unpad 2013 id Indonesia

xv,;148 hlm,;29 cm Penyajian kubis bunqa dalam bentuk potongan kuntum yang kemudian disebut sebagai kubis bunga diolah minimal (KBDM) merupakan salah satu upaya dalam memberikan pelayanan pada konsumen yang menginginkan bahan pangan siap guna berkualitas setara produk segar, bersih dan dengan kandungan nutrisi yang tetap terjaga. Luka akibat pemotongan berpotensi meningkatkan. aktivitas metabolisme, laju transpirasi dan kontaminasi mikroorganisme. Upaya ozonisasi disertai teknik pengemasan dan suhu penyimpanan yang sesuai akan dapat mengeliminir pemicu kerusakan tersebut. Aplikasi ozon untuk menghasilkan produk bersih dan aman yang dilanjutkan dengan aplikasi pengemas plastik pada berbagai suhu penyimpanan telah dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang selama 6 bulan terhitung mulai Januari sampai Juni 2012 melalui 3 tahap percobaan yaitu (1) penentuan parameter dan batas kritis mutu kubis bunga diolah minimal (KBDM); (2) kajian konsentrasi ozon dan lama perendaman terhadap mutu dan keamanan produk KBDM; dan (3) kajian suhu penyimpanan dan kemasan plastik terhadap mutu dan umur simpan KBDM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu kritis yang dapat digunakan sebagai batas kritis mutu KBDM yaitu perubahan warna (nilai L/Lightness) dengan titik kritis sebesar 78,51. Secara mandiri perendaman KBDM dalam air berozon konsentrasi 1,0 ppm dan lama perendaman 5 men it merupakan perlakuan yang menunjukkan tingkat reduksi jumlah total mikroorganisme dan residu pestisida yang tinggi. Pada penyimpanan suhu dingin (0 QC dan 5 QC), penggunaan pembungkus plastik PE 0,05 mm sebagai pengemas terbukti mampu menekan laju penurunan nilai L KBDM terbaik. Pad a penyimpanan suhu kamar, penggunaan kemasan styrofoam dengan pembungkus plastik wrapping memberikan laju penurunan mutu paling rendah sehingga menghasilkan umur simpan paling panjang. Atas dasar laju perubahan nilai L dihasilkan model matematika pendugaan umur simpan KBDM yaitu 93 = (Ao - Ae)/li. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ada empat temuan yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu: 1) parameter mutu kritis KBDM; 2) prosedur penetapan parameter mutu kritis dan penerapannya dalam menduga umur simpan dengan model matematika; 3) prosedur desinfeksi dengan air berozon; dan 4) preservasi mutu KBDM. Darkam Musaddad ozon; pengemasan; pendinginan; mutu; umur sirnpan: 630 Mus k Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 630 Mus k/R.15.34 01001130100010 Perpustakaan Pusat (REF,15.34) 630 Mus k/R.15.34 20%252Fscan0001.jpg.jpg 12399 2017-04-01 15:44:38 2017-08-30 09:34:49 machine generated