Lembong, Elazmanawati Primary Author mixed material bibliography Bandung Magister Statistika Terapan 2011 id Indonesia

xvi,; 82 hlm,;29 cm Penambahan enzim dapat memperbaiki proses fermentasi pada pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpannya. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh o-amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari tepung sorgum dan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari seberapa besar aktivitas a-amilase dan glukoamilase dari ragi Saccharomycopsis fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti dari tepung sorgum : terigu (30 : 70) dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan analisis deskriptif. Penambahan «-amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung pada pembuatan roti merupakan kondisi optimum aktivitas a-amilase dan glukoamilase dengan karakteristik yang paling disukai menurut Uji Hedonik dengan volume pengembangan adonan 154,22%; volume pengembangan roti 279,22%; kadar air 40,41 %; kadar gula pereduksi 4,91 % dan kekerasan 452,01 gf. Peningkatan volume pengembangan adonan dan roti sebelum penambahan enzim dan penambahan cc-amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung masing-masing adalah sebesar 5,49% dan 3,78%. Dari hasil perbandingan, roti menggunakan sorgum : terigu (30 : 70) yang ditambahkan a-amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U I g tepung memiliki karakteristik yang sam a dengan roti 100% terigu tanpa penambahan a-amilase dan glukoamilase dalam hal keempukan roti pada saat digigit dan rasa roti menurut Uji Duo Trio. Roti menggunakan 100% terigu yang ditambahkan c-amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung; memiliki volume pengembangan adonan roti yang lebih baik dan tekstur crumb yang halus serta pori-pori seragam dibandingkan dengan roti 100% terigu tanpa penambahan a-amilase dan glukoamilase. Lembong, Elazmanawati sorgum, a-amilase dan glukoamilase 572 Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 572 Lem p/R.14.180 01001110700047 Perpustakaan Pusat (REF.14.180) 572 Lem p/R.14.180 20%252Fscan0001.jpg.jpg 11177 2017-04-01 15:44:34 2018-07-04 09:09:41 machine generated