Fadhlillah, Muhammad Primary Author mixed material bibliography Bandung Magister Statistika Terapan 2011 id Indonesia

xiv,;96 hlm,;29 cm Sorgum merupakan sereal nongluten yang dapat digunakan sebagai substitusi gandum. Sayangnya, makanan berbahan dasar sorgum seperti roti sorgum memiliki kecenderungan penurunan kualitas tekstur lebih cepat selama penyimpanan. u­ Amilase rutin digunakan dalam pembuatan roti gandum sebagai antifirming untuk menghasilkan kualitas yang lebih baik. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh penambahan u-amilase pada roti yang terbuat dari tepung komposit gandum-sorgum (70:30). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan o-amilase termofilik dari Bacillus sp. (Bamyfil) pada tepung sorgum dan roti komposit gandum­ sorgum. Metode yang digunakan antara lain pengamatan granul dan remah roti dengan SEM serta penentuan konstituen tepung, sifat pembentukan pasta tepung, volume pengembangan tepung dan roti, analisis tekstur roti, uji organoleptis roti dan kristalinitas tepung dan roti. Penambahan Bamyfil 4,0 Dig tepung memberikan pengaruh terhadap fungsionalitas tepung sorgum yang meliputi perubahan bentuk granul pati sorgum, penurunan kandungan amilosa sebanyak 27%, penurunan volume pengembangan sebesar 60% pada suhu 95°C, penurunan suhu gelatinasi dari 80-85°C menjadi 70-75°C, dan pengurangan refleksi kristalit yang menunjukan perubahan kristalinitas dari semikristalin menjadi amorf. Efek antifirming ditunjukkan oleh penambahan Bamyfil 0,50 U/g tepung pada roti komposit gandum-sorgum berdasarkan hasil signifikan dan penerimaan panelis terhadap kriteria pori, keremahan dan rasa, ketika diuji organoleptik. Selain itu, terjadi peningkatan volume pen gem bang an roti sebesar 25%, penurunan tingkat kekerasan roti sebesar 20% selama penyimpanan, serta perubahan struktur granul pati sorgum pada remah roti komposit. Penambahan Bamyfil 0,02 Dig tepung pada roti komposit tidak memberikan perbedaan yang signifikan dengan roti komposit tanpa Bamyfil berdasarkan hasil uji organoleptik, pengembangan roti, tingkat kekerasan serta struktur granul pati sorgum dalam remah roti komposit. Baik Bamyfil 0,02 maupun 0,50 U/g tepung tidak mengurangi kristalinitas remah roti komposit selama tujuh hari penyimpanan. Fadhlillah, Muhammad sorgum, u-amilase termofilik, antifirming, roti ko 664.7 Perpustakaan Universitas Padjadjaran Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi 664.7 Fad m/R.14.188 01001110700016 Perpustakaan Pusat (REF.14.188) 664.7 Fad m/R.14.188 20%252Fscan0001.jpg.jpg 11128 2017-04-01 15:44:34 2018-07-04 08:45:32 machine generated